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炒菜什么时候放盐最好?炒菜先放盐还是后放盐

2012-11-03 19:17:12  来源:常识百科网  作者:厨房知识     热度:
导语:精盐是厨房做菜必备的调料,而精盐什么时候放是很有学问的,下面常识百科网就告诉大家,炒菜什么时候放盐最好?炒菜什么时候放盐最好?炒菜

精盐是厨房做菜必备的调料,而精盐什么时候放是很有学问的,下面常识百科网就告诉大家,炒菜什么时候放盐最好?


炒菜什么时候放盐最好?炒菜先放盐还是后放盐 

食前才放盐的菜

凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜,放盐过量会使其汁液外溢,失去脆感,如能食前片刻放盐,略加腌制沥干水份,放入调味品,食之更脆爽可口。

先放盐的菜肴

蒸制物体厚大的肉块且蒸的过程中不能再放调味品;烹制香酥鸡、鸭时,宜先将洗净的鸡、鸭用适量的盐把外皮和内腔均匀擦遍,这样蒸出来的鸡鸭既酥烂又透味;烧整条鱼、炸鱼块时,在烹制前先用适量的盐稍腌渍再烹制,有助于咸味渗入;烹制鱼圆、肉圆等,先在肉茸中放入适量的盐和泻粉,搅拌均匀上劲后再吃水,使能吃足水份,烹制出的鱼圆、肉圆亦鲜亦嫩;有些爆炒熘炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而不致产生脱袍现象。

在刚烹制时就放盐

做红烧肉、红烧鱼块时,肉经煸鱼经煎后,即应放入盐及调味品,然后旺火烧开,小火煨炖。

烹制将毕时放盐

烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜台、炒芹菜时,在旺火热锅油温高时将菜下锅,并以菜下锅就有“噼啪”的响声为好,全部煸炒透时适量放盐,炒出的菜肴嫩而不老,养分损失较少。

熟烂后放盐的菜

肉汤、骨头汤、蹄膀汤等荤汤,在熟烂后放盐调味,要使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中,使汤更鲜美,炖豆腐时也当熟后放盐与荤汤同理。

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